Lektiny
Řada rostlin obsahuje fytohemoaglutininy známé jako lektiny, aglutininy nebo hemoaglutininy. Lektiny mají schopnost aglutinace červených krvinek u různých druhů hospodářských zvířat díky interakci lektinu s cukry přítomnými na povrchu buněčných membrán, zejména červených krvinek. Lektiny dále ovlivňují vstřebávání živin, zejména bílkovin. To je způsobeno především vazbou lektinu na střevní stěny a následné snížení jejich vstřebávací funkce. Lektiny snižují zejména růst zvířat. Toxicita lektinu je variabilní, například lektiny obsažené v kukuřici nebo ječmeni jsou relativně netoxické, ale zkrmování vysokých dávek fazolí může u potkanů vyvolat úhyn v důsledku toxicity lektinů obsažených ve fazolích. Pri pokusech s potkany bylo zjišteno, že sójový aglutinin obsažený v neupravené sóji snížil růst o 25 %, přibližne 60 % lektinu nebylo v trávicím traktu inaktivováno. Dalším negativním působením sójového aglutininu bylo snížení koncentrace inzulinu v krvi, inhibice disacharidáz a proteás ve střevech, degenerativní změny v játrech a ledvinách, zabránění vstřebávání železa a tuku (Liener, 1994). Lektiny je možné inaktivovat tepelnou úpravou, jejich biologická aktivita je rozložitelná především vlhkou cestou (napařováním) nikoliv však suchým teplem. Pro získání co nejvyšší nutriční hodnoty je třeba především u luskovin tepelně upravit celá zrna. U sóji se tepelnou úpravou za vlhka inaktivuje sójový aglutinin a současně s tím se rozruší i inhibitory proteás a odstraní inhibice hemoaglitinace a tím se zlepší její výživná hodnota.
Created by: Ivo