Sýrařství

Hledání

Jaké máme druhy srážení kaseinových bílkovin
Vyberte libovolný počet možných odpovědí.
srážení bílkovin pomocí kyselin (mléčná, citronová, octová)
srážení pomocí kyseliny mléčné produkované bakteriemi mléčného kysání
srážení bílkovin pomocí enzymů (syřidel)
bílkoviny vysrážíme tepelným záhřevem

Sýry dělíme
Vyberte jen jednu z následujících možných odpovědí.
kyselé a sladké
kyselé a smíšené
mléčné a nemléčné
nemléčné sýry při pH 2,1

Syrovátka je
Vyberte libovolný počet možných odpovědí.
produkt při výrobě másla
sekundární produkt při výrobě kyselých sýrů
sekundární produkt při výrobě sladkých sýrů
syrovátka je kysaný mléčný výrobek kvašený bifidobakteriemi

Riccota je
Vyberte jen jednu z následujících možných odpovědí.
dřevěná vařečka
italský koláč
smetanová pomazánka
syrovátkový sýr

Syřidlo je
Vyberte jen jednu z následujících možných odpovědí.
speciální srbský sýr
speciální kofaktor bílkovin
specfický proteolytický enzym srážející kaseinové bílkoviny
specifický lipolytický enzym srážející mléčné bílkoviny

Mezi způsoby solení sýrů nepatří
Vyberte jen jednu z následujících možných odpovědí.
v solné lázni
solení na sucho
solení na mokro
solení na povrchu

Zrání sýrů je
Vyberte jen jednu z následujících možných odpovědí.
složitý proces rozkladu základních složek mléka
proces rozkladu základních složek sýra vyvolaný inhibičními látkami
složitý enzymatický proces rozkladu základních složek sýra
rozklad bílkovin sýra, tuk a laktóza se nemění

pH solné lázně
Vyberte jen jednu z následujících možných odpovědí.
musí být vyšší než pH sýru
musí být nižší než pH sýru
musí být stejné jako pH sýru
má být od 6,2 do 7,8

Mléko pro výrobu sýrů se pasteruje
Vyberte jen jednu z následujících možných odpovědí.
při teplotě 65 °C 50 minut
při teplotě 72 až 74 °C 10 až 20 minut
při teplotě 72 až 74 °C 15 až 20 sekund
při teplotě 85 °C 10 minut

Teplota sýření je
Vyberte jen jednu z následujících možných odpovědí.
vyšší než 45 °C
mezi 15 až 20 °C
vyšší než 55 °C
většinou mezi 30 až 35 °C

Větší dávka syřidla
Vyberte jen jednu z následujících možných odpovědí.
způsobuje kvalitnější a pevnější syřeninu, která se dobře krájí
způsobuje velmi pevnou, tvrdou, gumovitou sýřeninu a vyvolává ztráty části kaseinové bílkoviny do syrovátky
způsobuje pevnou a tvrdou šýřeninu a tím zyšuje výtěžnost sýrů
způsobuje ztráty syrovátkové bílkoviny do sýra

Mezi mikrobiální vady sýrů nepatří
Vyberte libovolný počet možných odpovědí.
koliformní srážení
máselné kvašení
pozdní duření
síťovitost (hnidovitost)

Co je to výtěžnost sýrů
Vyberte jen jednu z následujících možných odpovědí.
množství sýrů vyrobených z 1 l mléka
množství sýrů vyrobených ze 100 l mléka
množství sýrů vyrobených v dané mlékárně z dodaného množství mléka
litry mléka potřebné na výrobu 100 kg sýrů

Sýr je
Vyberte jen jednu z následujících možných odpovědí.
výrobek vyrobený z mléka nebo ze sojového nápoje
mléčný výrobek, u kterého došlo k biochemickým procesům
mléčný výrobek vyrobený vysrážením mléčné bílkoviny z mléka působením syřidla nebo jiných vhodných koagulačních činidel, prokysáváním a oddělením podílu syrovátky
mléčný výrobek vyrobený vysrážením syrovátkové bílkoviny z mléka působením vhodných koagulačních činidel a oddělením podílu syrovátky

Nejnižší obsah laktóza je v sýrech
Vyberte jen jednu z následujících možných odpovědí.
čerstvých
plísňových
tavených
dlouhozrajících

Primární fáze zrání sýrů je
Vyberte jen jednu z následujících možných odpovědí.
rozklad mléčného tuku
rozklad syrovátkové bílkoviny
rozklad laktózy na kyselinu méčnou
rozklad všech bílkovin v sýrech na aminokyseliny

Mezi sýry zrající pod mazem nepatří
Vyberte jen jednu z následujících možných odpovědí.
Tvarůžky, romadur, limburger
brie, emmentaler, gorgonzola
Pivní sýr, Olomoucké tvarůžky, Romadúr

Obsah soli v sýrech se pohybuje od
Vyberte jen jednu z následujících možných odpovědí.
10 až 17 procent
do 50 procent
do 4 procent

Biogenní aminy v sýrech vznikají
Vyberte jen jednu z následujících možných odpovědí.
při zrání sýrů činností mikroorganismů s dekarboxylázovou aktivitou
při zrání sýrů zbytkovou aktivitou syřidlového enzymu
při špatném skladování sýrů při nízkých teplotách
při solení sýrů kontaminací solné lázně plísňovými kulturami

Množstí syřidla použitého při výrobě sýrů závisí na
Vyberte libovolný počet možných odpovědí.
aktivitě syřidla
teplotě sýření
množství mléka určeného na výrobu sýrů
teplotě pasterace mléka

Datum poslední aktualizace testu: 02. 02. 2015.

Připraveno v rámci řešení projektu CZ.1.07/2.2.00/28.0020
Inovace studijních programů AF MENDELU směrem k internacionalizaci studia wertyuıo