Žloutek je zásobárnou lipidů, proteinů a dalších živin důležitých pro vývoj embrya. Žloutek představuje asi 30 % z celkové hmotnosti vejce. Obal žloutku je tvořen dvouvrstevnou velmi jemnou vitelinní membránou, jejíž fyzikální vlastnosti ovlivňují i mikrobiologickou kvalitu žloutku. Žloutek je heterogenní hmotou, v níž se pravidelně střídají centrické vrstvy světlého a tmavého žloutku. Světlý žloutek vždy tvoří střed žloutku (latebru) a poslední vrstvu pod žloutkovou membránou, tvoří 3 – 6 % z celkové hmotnosti žloutku. Latebra je zřetelně tekutější než ostatní žloutek a zůstává tekutá i po varu nebo zmrazení. Světlý žloutek vzniká v době klidu, kdy nosnice nepřijímá potravu, má ve žloutku vazebnou funkci. Obsahuje více vody (cca 86 %) než tmavý žloutek. Sušina tvořená proteiny činí 13 – 14 %. Tmavý žloutek se zásobní funkcí se tvoří v době, kdy nosnice přijímá krmivo. Obsahuje 54,6 % sušiny, z níž hlavní složkou jsou lipidy (asi 35 %) a proteiny (asi 16 %). Obsahuje většinu lipofilních karotenoidních barviv. Žloutek čerstvého vejce má tvar zploštělé koule, která u slepičího vejce na delší ose měří 3,4 cm, na kratší ose 3,1 cm.
Tvorba bílku je řízena hormonálním systémem, trvá asi 2,5 až 3 hodiny. K tvorbě bílku dochází v bílkové části vejcovodu, do níž spadne žloutek uvolněný z vaječníku při ovulaci. Bílek představuje přibližně 60 % hmotnosti vejce, má funkci zásobárny vody pro zárodek. Bílek nemá jednotnou strukturu, střídají se v něm vrstvy hustého bílku, která má strukturu gelu s vrstvami řídkého bílku se strukturou solu. Tyto rozdílné struktury se liší tekutostí, pohyblivostí, viskozitou a bodem mrznutí. Úlohou chalázového bílku je udržovat žloutek ve středu vejce a vyrovnávat vliv otřesů, představuje 3 % z celkového bílku. Je to nejhustší bílek naléhající na žloutkovou kouli. Směrem k tupému a ostrému pólu se z něj formují poutka (chalázy) sloužící k zavěšení žloutkové koule. V průběhu stárnutí klesá jeho pevnost a pružnost a dochází k vychýlení žloutku ze středu, často až ke skořápce. Další vrstvou bílku je vnitřní řídký bílek, který představuje asi 17 % z celkového bílku. Vnitřní hustý bílek tvoří asi 57 % celkového bílku. Hustý bílek má gelovitou strukturu, kterou vytváří mřížka z mucinových vláken, v níž je vázán roztok proteinů ve vodě. Bývá označován jako bílkový vak, který chrání žloutek před mechanickým poškozením. Další vrstvu bílku tvoří vnější řídký bílek, představuje asi 23 % z celkového bílku.
V krčku vejcovodu probíhá současně s tvorbou vnějšího řídkého bílku po dobu 1 hodiny tvorba podskořápkových blan. Ve vejci se nacházejí dvě podskořápkové blány – vnitřní o tloušťce 15 µm a vnější o tloušťce 45 µm. Vaječné blány obalují a chrání celý vaječný obsah a tvoří přibližně 0,4 – 0,5 % celkové hmotnosti vejce. V obou blanách jsou póry, přes které dochází k difúzi nebo osmóze plynů a kapalin. Blány vyrovnávají svou pevností a pružností křehkost skořápky. V okamžiku snesení vejce, kdy dojde k jeho ochlazení z teploty těla nosnice (cca 40 °C) na teplotu prostředí, se obě podskořápkové blány na tupém konci vejce oddělí v důsledku smrštění vaječného obsahu a vznikne vzduchová bublina. Posledním krokem při vývoji vejce je tvorba skořápky, ke které dochází v další části vejcovodu zvané děloha. Problematika stavby a složení skořápky a poskořápkových blan je velmi obsáhlá, přesahuje rámec této práce. Základem skořápky je organická hmota zvaná matrix, která je tvořena bílkovinnými vlákny kolagenové povahy. Skořápka se skládá z mamilární a spongiózní vrstvy. Mamilární vrstva je tvořena organickou hmotou, navazuje na ni vrstva spongiózní, která je tvořena především krystalickým uhličitanem vápenatým. Krystaly mají tvar sloupcovitých útvarů, které se nazývají palisády. Na povrchu skořápky se nachází kutikula, která pokrývá celý povrch skořápky. Celou skořápkou procházejí kolmo k povrchu trychtýřovité kanálky – póry. Ve skořápce je až 8 000 pórů, které umožňují výměnu plynů a vodní páry mezi vejcem a vnějším prostředím. Póry jsou rozloženy na skořápce nerovnoměrně, nejméně pórů je ve středu ostrého konce vejce, naopak nejvíce pórů je na tupém konci vejce, kde se nachází vzduchová bublina. Kutikula tyto póry zakrývá, čímž částečně brání vypařování vody z vejce a chrání před průnikem mikroorganismů a nečistot z vnějšího prostředí do vejce. U čerstvě sneseného vejce je vlhká a slizká, což ulehčuje snesení vejce, po snesení kutikula zasychá.
Na následujícím obrázku je stavba slepičího vejce:
Dokument byl vytvořen: 02. 04. 2023 10:58:40
Zdroj: http://web2.mendelu.cz/af_291_projekty2/vseo/
