Technologie cereálií II - Výroba jemného a trvanlivého pečiva

Vánočkové a koláčové pečivo

Výrobky z kynutého těsta zahrnují neplněné výrobky, vyrobené jen z těsta a výrobky plněné náplněmi.

Suroviny

základní suroviny: pšeničná mouka hladká speciál,  droždí, sůl, voda (mléko) tuk (dle možností: margarin stolní, máslo stolní, olej, sádlo) cukr krupice, vaječný obsah

zlepšující suroviny: tvaroh, mák, ovoce, ovocné polotovary (proslazené ovoce)

zlepšující přísady jsou: jádroviny (mandle do vánoček), rozinky, citrónová a pomerančová kůra, koření aj.

náplně: tvarohová, maková, tvarohovo-maková, marmeládová, povidlová, jablková, arašidová, skořicová aj.

 

Vánočkové těsto je tužší, dobře vyzrálé, neplněné,

             pouze u luxusnějších druhů se přímo do těsta přidávají rozinky, mandle, popř. proslazené ovoce.

 

Vánočkové výrobky jsou většinou v kusech o větší hmotnosti. Mají náročný tvar (pletené nebo na povrchu nařezávané výrobky), před sázením se povrch „mašluje",a někdy zdobí sypáním (mandlemi, mákem). Mašlování je potírání povrchu rozšlehanými vejci, dnes se používá jejich náhražka Novolesk. Je to nažloutlý prášek, který se před použitím rozšlehává s vodou v poměru 1:7 až 1:8. Tato suspenze se asi po 30 min stání nanáší na vykynutý polotovar. Podstatou Novolesku je mléčný bílkovinný koncentrát s přísadou cukru a modifikovaného škrobu. Bílkovinný film vytváří na povrchu výrobku lesklou vrstvu, v níž během pečení probíhají intenzivní barvotvorné procesy (karamelizace cukrů, Maillardova reakce).

Nejčastějšími výrobky jemného neplněného pečiva jsou vánočky, mazance, štoly, makovka loupák, makovka tvarovaná, karlovarské rohlíky.

 

 Koláčové těsto je volnější, spíše mladší, vyznačuje se velkým podílem náplní.

 

Koláčové výrobky jsou tvarově jednodušší, převládá pečivo menší hmotnosti. Charakteristickým znakem je vysoký podíl náplní, který podstatně zvyšuje výtěžnost koláčů ve srovnání s vánočkovým pečivem. Náplň je do výrobku buď částečně nebo zcela zabalena (záviny, buchtičky), nebo se pokládá na plát těsta a na povrchu se sype tukovou nebo máslovou žmolenkou. Žmolenka je drobivá hmota smíchaná z mouky, cukru a tuku v poměru 2 : 1 : 1. Volný povrch koláčových výrobků se rovněž mašluje Novoleskem nebo rozehřátým tukem.

Nejčastějšími výrobky jemného plněného pečiva jsou buchtičky a buchty s různou náplní makovou, tvarohovou, povidlovou aj., pečené ve formách mašlované olejem, dukátové buchtičky pečené  ve formě, bábovky s náplní makovou nebo bez, pečené ve formách, záviny s náplněmi,

tukové koláče, šátečky, špičky s různou náplní, hřebeny, svatební koláče aj.

 

Technologický postup výroby

Příprava těsta většinou nepřímým vedením. Z droždí se připraví předstupeň (omládek) a ten se po rozkvašení dávkuje do těsta. Těsto lze připravit i vedením přímým (na záraz),

zrání těsta, dělení, tvarování a plnění těst,

dokynutí tvarovaných polotovarů v kynárnách (teplota 35–40 ºC při relativní vlhkosti 75–80 %, doba dle hmotnosti od 15 do 50 min),

pečení (peče se bez páry – pec se nezapařuje, při nižší teplotě 220–250 ºC a delší dobu (9–60 min) podle zásady: čím větší hmotnost a bohatší receptura, tím nižší teplota a delší doba pečení. Větší podíl náplně také zpomaluje pečení.

Trvanlivost nebalených výrobků je 1 den.

 Výroba vánoček
 Vánočkové těsto    

 

     

 

 

 Mašlování vánoček  

Tvarování vánoček se nejčastěji provádí ručním pletením, ale pro výrobu existují i mechanizované automatizované linky. Takové vánočky nejsou splétané z pruhů těsta, ale jen mechanicky nařezávané    a skládané. Strojově vyrobené vánočky mají menší měrný objem.

Štoly se vyrábějí z těsta, které obsahuje více tuku (pekářská 18 % tuku a cukrářská štola 22–25 % na mouku), po upečení se potírá přepuštěným máslem a obaluje v moučkovém cukru. Existuje mnoho druhů (mandlová, ořechová, maková s 20 % složky na mouku).

 

 Výroba tlačených koláčů

 

   
 
 Upečené koláče  Balení Balené koláče

U speciálních výrobků se tvaruje ručně, pro velké dodávky se těsto vyrábí na mechanizovaných linkách na jemné pečivo, které umožňují variabilní tvarování.

 

Výrobky vánočkového a koláčového pečiva firmy NOPEK

 

Vánočka s rozinkami Vánočka s rozinkami a mandlemi Sladký rohlík Jidáš

 

Bábovka s náplní makovou České buchty s náplní Dukátové buchtičky Buchta s náplní

 

Šáteček s náplní Špička s náplní makovou Závin s náplní makovou Závin s náplní tvarohovou

 Tlačené koláče se liší i krajově.


 
Svatební koláče Koláč tlačený chodský Koláč tlačený moravský

 

Dokument byl vytvořen: 26. 06. 2019 10:15:22
Zdroj: http://web2.mendelu.cz/af_291_projekty2/vseo/