Zpracování zemědělských produktů - živočišná část

Balení vajec a skladování tříděných vajec

V třídírnách se vejce balí do malospotřebitelských i velkospotřebitelských obalů různých velikostí. Vejce se do obalů a na proložky ukládají vždy ostrým koncem dolů, do jednoho přepravního obalu se vkládají vejce jedné jakosti. Křehká vejce musí být balená v dostatečné pevném obalu odolném proti deformacím a mechanickému poškození při manipulaci a přepravě.

Malospotřebitelská balení skládají na palety nebo se balí do různě velkých kontejnerů, beden, kartonů apod. Obaly na vejce musí být čisté, suché, prosté pachů a musí chránit vejce před poškozením a před vlivy zhoršujícími jakost. Proložky a malospotřebitelské obaly (krabičky) z lisovaného papíru jsou určeny pouze pro jedno použití, plastové, kovové apod. obaly se musí před dalším použitím čistit a desinfikovat.

Papírové obaly jsou přírodním obnovitelným materiálem, jsou nasákavé (pohlcují zkondenzovanou vlhkost na vejcích, která vzniká při změně teplot), pohlcují pachy, vydrží 2x větší tlakové působení než plastové, mají nehlučné otevírání i opětovné uzavírání, nemají ostré hrany. Obaly musí být skladovány jen ve vymezených prostorách k tomu určených, aby nedocházelo k jejich poškození, znečištění a vlhnutí. Vytříděná a zabalená vejce musí být skladována pouze ve skladu tříděných vajec.

Při nižší teplotě skladování vajec si vejce déle uchovávají jakostní znaky (výšku vzduchové bubliny, vyšší HU) a změny ve vejci probíhají pomaleji. Nejdůležitějším faktorem pro skladování vajec je teplota – spodní hranice pro skladování vajec je stanovena na 5 °C, horní hranice je stanovena u jednotlivých zemí národní legislativou – v evropských zemích je stanovena na 18 °C, v Kanadě např. max. 13 °C. Důležitá je i vlhkost při skladování vajec – nesmí docházet k překročení rosného bodu, aby nedocházelo k orosování a následnému plesnivění vajec. Minimální trvanlivost je stanovena na 28 dní od data snášky, přičemž vejce musí být prodána konečnému spotřebiteli nejpozději do 21. dne od data snášky. Vejce křepelky japonské ve skořápce vhodná k lidské spotřebě nebo ke zpracování se uchovávají, skladují a přepravují v suchu, mimo přímý dosah slunce, při nekolísavé teplotě nejvýše plus 18 °C.

 

Kvalitativní znaky jakosti vajec průběhu skladování

Mezi nejdůležitější kvalitativní znaky vajec patří čerstvost. Naše legislativa se čerstvostí vajec detailně nezabývá a nedefinuje žádné znaky (s výjimkou výšky vzduchové bubliny), které by sloužily k posuzování jakosti a čerstvosti skořápkových vajec. V zahraničí se rozšiřuje hodnocení podle Haughových jednotek. U pojmu čerstvost vejce je třeba rozlišovat biologickou čerstvost a obchodní čerstvost. Biologická čerstvost je charakterizována schopností vývoje zárodku ve vejci a za příznivých podmínek skladování se uchovává několik dní. Obchodní čerstvost vyjadřuje vhodnost vejce pro použití na potravinářské účely. Je obtížně stanovitelná, neboť od okamžiku snesení probíhají ve vejci biochemické i fyzikální změny, které závisí především na teplotě a vlhkosti prostředí, v němž jsou vejce uchovávána. V naší legislativě byla stanovena minimální trvanlivost konzumních skořápkových slepičích vajec 28 dní ode dne třídění za předpokladu skladování při teplotách 5 až 18 °C, což představuje obchodní čerstvost 28 – 32 dní. V EU se stanovuje minimální trvanlivost od data snášky, takže obchodní čerstvost je max. 21 dní. 
Od okamžiku snesení dochází k odpařování vody z vejce, pokud je vlhkost okolí nižší než 99,6 %, což se projevuje úbytkem hmotnosti. Úbytek hmotnosti vajec při skladování lze však omezit ošetřením vaječného povrchu různými povlaky (separát syrovátkového proteinu, chitosan a šelak) na čerstvá vejce. Rychlost odpařování vody z vejce závisí na teplotě a relativní vlhkosti prostředí a propustnosti skořápky závisející také na množství pórů: 

Během stárnutí se vzduchová bublina zvětšuje následkem úbytku vody, intenzita změn je závislá na teplotě a vlhkosti skladování. Výška vzduchové bubliny je lehce stanovitelná při prosvícení vejce.

V souvislosti s úbytkem hmotnosti a zvětšováním vzduchové bubliny se snižuje i měrná hmotnost vejce. Vzduchová bublina je jedním z kritérí čerstvosti vajec, její výška je však značně ovlivněna podmínkami skladování – teplotou a vlhkostí, tudíž nemusí přesně vypovídat o stáří vejce.

Mezi bílkem a žloutkem je u čerstvého vejce na obou stranách žloutkové membrány rozdílný osmotický tlak, proto během stárnutí vejce přechází voda z bílku do žloutku. Ačkoliv zdánlivě bílek řídne, což je způsobeno rozpadem gelovité struktury hustého bílku, obsah vody v něm klesá, u žloutku je to naopak. U starých vajec tento děj vede až k prasknutí žloutkové membrány a vylití žloutku do bílku. Propustnost žloutkové membrány se zvyšuje s rostoucí teplotou skladování. 

Vedle ztrát vody se z vejce uvolňuje též oxid uhličitý, který je rozpuštěn v bílku. V důsledku ztráty CO2 se zvyšuje pH bílku až na hodnotu 9,6 a dochází ke změnám struktury hustého bílku. Síťovitá struktura tvořena vlákny ovomucinu se rozpadá  a uvolňuje se koloidně vázaná voda, což se projevuje řídnutím bílku. Obsah a stav hustého bílku má význam při posuzování jakosti vajec, je významnou technologickou vlastností. Jeho změny se charakterizují změnou výšky hustého bílku a vyjádřením tzv. indexem bílku:

 

Ib = H / D,

kde  H…výška hustého bílku (mm); D…průměrné šířka bílku (D).

 

Tento vztah byl později modifikován na exponenciální rovnici:

 Ib = H / G0,5 – (30 W0,37 – 100),

 kde H…výška hustého bílku (mm); G …konstanta 32,2; W…hmotnost vejce (g).

 

U čerstvě sneseného vejce je vrstva hustého bílku zřetelná, během stárnutí se ztenčuje a dochází k jeho rozlévání do šířky. Při hodnocení jakosti vajec se používá Haughových jednotek (HU). Výpočet HU vychází z výšky hustého bílku a hmotnosti vejce. Hodnota HU se vypočte z rovnice, v níž ostatní parametry korigují výpočet tak, aby se vztahoval na vejce o hmotnosti 60 g.

 

Pro výpočet HU se nejběžněji používá následující rovnice:

 HU = 100 . log (H – 1,7 W0,37 + 7,57), 

 kde H … výška hustého bílku (mm); W… hmotnost vejce (g).

 

V USA a Kanadě je hodnocení vajec podle HU součástí legislativy, v zemích EU je dobrovolné a bývá využíváno zejména obchodními řetězci při přejímce a hodnocení kva­lity vajec. Vejce jakostní třídy A extra musí mít HU vyšší než 72, čerstvá vejce jakostní třídy A by měla mít HU 60 – 72 a vejce jakostní třídy B mohou mít HU nižší než 60, ale pokles k hodnotám okolo 40 již znamená vejce velmi nízké kvality (nevhodné ke konzumu). V USA je jakostní třída A limitována hodnotou 72 HU.

 

Kritériem charakterizujícím změny žloutku v průběhu stárnutí vejce je index žloutku. Index žloutku je poměrem výšky žloutku k jeho šířce, během stárnutí vejce jeho hodnoty klesají. Pro výpočet je využíván tento vztah:

kde v …výška žloutku (mm),  š …šířka žloutku (mm).

 

U čerstvých vajec činí index žloutku 43 – 45 %, u starých žloutků klesá hodnota na 22 %. U delší dobu skladovaných vajec vznikají problémy při oddělování žloutku od bílku – žloutková membrána praská.

Barevná intenzita a odstín žloutku patří mezi spotřebitelská kritéria kvality vajec, které však nevypovídají o jeho nutriční hodnotě. Během stárnutí se mění barva žloutku, objevuje se tzv. mramorování, které je způsobeno nerovnoměrným rozložením pigmentů v důsledku změn koncentrace vody. Při delším skladování vajec může přejít ze žloutku do bílku železo, které mu dává růžový odstín.

Barva žloutku se často měří pomocí Rocheovy stupnice. Spotřebitelské požadavky na intenzitu barvy jsou v různých zemích odlišné. Např. v Německu je požadována barevná intenzita žloutku 13 – 15 na stupnici Rothe, ve Velké Británii postačuje 9 – 11, u nás jsou obvyklé hodnoty 11 – 13.


Chemické změny vaječného obsahu v průběhu skladování

Stárnutím vajec se mění vzhled skořápky, např. nerovnoměrné rozložení vlhkosti se projevuje skvrnitostí skořápky. Změny porfyritových sloučenin vedou ke změnám fluorescence skořápky. Při skladování dochází ke změnám v  proteinech bílku. V průběhu stárnutí se zvyšuje obsah volných aminokyselin, zejména kyseliny glutamové, prolinu, leucinu, serinu, glycinu a methioninu. Volné aminokyseliny difundují ze žloutku do bílku. Tvoří se též další nízkomolekulární dusíkaté sloučeniny, např. purinové báze, močovina, kyselina močová a amoniak (ve starých vejcích se koncentrace amoniaku ve žloutku pohybuje mezi 3,3 až 9,0 mg/100 g). Obsah močoviny je u čerstvých vajec asi 3 mg/kg, během stárnutí se zvyšuje až na 40 mg/kg. Během skladování vajec se též zvyšuje v bílku obsah anorganického fosforu. U vajec starších než 8 dní se obsah fosforu v bílku zvyšuje z 0,2 - 0,3 mg/100 ml až na 0,5 mg/100 ml a po 4 měsících skladování v chladu je obsah fosforu 1 - 2 mg/100 ml. Rovněž železo difunduje ze žloutku do bílku. V závislosti na délce skladování se zvyšuje jeho obsah až na 74 mg/100 ml.

Znakem stárnutí vajec je též tvorba organických kyselin. Za kvalitativní znak a též za kritérium zdravotní nezávadnosti byl stanoven obsah kyseliny mléčné, který nesmí přesáhnout 1000 mg/kg sušiny, dále obsah kyseliny jantarové (max. 25 mg/kg sušiny) a kyseliny 2-hydroxymáselné (max. 10 mg/kg sušiny). Jako další parametr čerstvosti vajec je uváděn furosin, produkt Maillardovy reakce. Stárnutím vajec se také mění vzhled skořápky, např. nerovnoměrné rozložení vlhkosti se projevuje skvrnitostí skořápky. Změny porfyrinových sloučenin vedou ke změnám fluorescence skořápky.

 

Hodnoty pH jsou pro bílek a žloutek odlišné. U čerstvě sneseného vejce je pH bílku 7,6 a pH žloutku 6,0. Během stárnutí vajec se pH bílku zvyšuje až na 9,7. Čím je prostředí více nasyceno CO2, tím více jsou potlačeny změny pH bílku. Rychlost změn pH dále závisí na podmínkách skladování, zejména na teplotě.

Během skladování a úprav vajec se mění i nutriční hodnota. Obsah proteinů zůstává konstantní, ale zvyšuje se obsah volných aminokyselin. U lipidů může při nevhodném skladování docházet k oxidaci nenasycených mastných kyselin. Při skladování v chladu se po 2 měsících snižuje obsah vitamínu A o 10 %, thiaminu o 51 %, kobalaminu o 33 %, niacinu o 18 %, riboflavinu o 14 % a kyseliny pantothenové o 8 %. 

Hodnoty pH jsou pro bílek a žloutek odlišné. U čerstvě sneseného vejce je pH bílku 7,6 a pH žloutku 6,0. Během stárnutí vajec se pH bílku zvyšuje až na 9,7. Čím je prostředí více nasyceno CO2, tím více jsou potlačeny změny pH bílku. Rychlost změn pH dále závisí na podmínkách skladování, zejména na teplotě. Během skladování a úprav vajec se mění i nutriční hodnota. Obsah proteinů zůstává konstantní, ale zvyšuje se obsah volných aminokyselin. U lipidů může při nevhodném skladování docházet k oxidaci nenasycených mastných kyselin. Při skladování v chladu se po 2 měsících snižuje obsah vitamínu A o 10 %, thiaminu o 51 %, kobalaminu o 33 %, niacinu o 18 %, riboflavinu o 14 % a kyseliny pantothenové o 8 %.

 

Dokument byl vytvořen: 28. 03. 2024 18:11:50
Zdroj: http://web2.mendelu.cz/af_291_projekty2/vseo/