Hořčice se objevuje v historii a v literatuře odedávna. Pythagoras doporučoval hořčičnou pastu proti uštknutí škorpiónem, otec medicíny Hipokratés doporučoval hořčici k vnějšímu i vnitřnímu použití. Darius lll. Perský prý poslal Alexandru velikému pytlík sezamových semen, aby mu naznačil počet svých vojsk, načež mu Alexandr odpověděl zasláním hořčičných semen, která představovala nejen počet, ale také sílu.
O hořčici je mnoho zmínek v bibli. Z Nového zákona:
„Podobno jest království nebeské zrnu hořčičnému, kteréž vzal člověk, vsá na svém poli. Kteréžto zajisté jest mezi všemi semeny, když pak zroste, větší jest než jiné byliny, a bývá strom, takže ptáci nebeští přiletíce, hnízda sobě dělají na ratolestech jeho“. (Sv. Matouš 13: 31-32).
Její anglické jméno pochází z latinského mustum ardens čili hořící mošt, protože mletá semena se míchala s grapefruitovým moštem (nefermentovanou grapefruitovou šťávou).
Hořčice patří k nejstarším kořenícím pastám na světě. Již ve starověkém Egyptě, v Řecku i v Římě byla hořčičná moučka známá jako koření a používala se například ke konzervování masa. Recept římského občana jménem Paladius ze 4. století n.l. dokládá, že už tehdy existovala hořčice v dnešním složení: k mletým hořčičným semenům se přidával med, olivový olej a ocet.
Do střední Evropy hořčici zcela jistě přinesli už staří Římané, skutečné popularity se však dočkala až v 10. století ve Francii a Německu. Kuchyni britských ostrovů ovládla teprve ve 12. století. V roce 1634 obdrželo město Dijon výhradní právo na výrobu hořčice ve Francii a dodnes je po celém světe známo jako město hořčice.
Protože hořčičná semena rostou v celém mírném klimatickém pásmu a jedná se o maximálně nenáročnou rostlinu, existují všude v Evropě regionální hořčičné speciality.
Existují tři různé typy hořčičného semene: bílé (alba), hnědé (juncea) a černé (nigra). Všechny tři patří do rodu křížaté.
bílá žlutá hnědá černá
žvýkáte-li hnědé hořčičné semeno, chutná nahořkle, potom ostře aromaticky. Bílá hořčičná semena se vyznačují počáteční mdlou sladkostí, po které následuje mírná palčivost. Černá semena mají ostrou, výrazně palčivou chuť. Na rozdíl od jiného koření nemají hořčičná semena žádnou vůni. Ostrá chuť, která dává hořčici „říz“, se uvolňuje teprve po rozdrcení semen a jejich smísením s vodou.
Rozdrcením a navlhčením hořčice nebo smícháním hořčičného prášku s vodou se aktivuje enzym myrosináza přítomný v semenech, který reaguje s ostatními přírodními složkami, a tak vzniká éterický olej s charakteristickou chutí. Jakmile se však dosáhne určité teploty, aktivita enzymu se zastaví.
Výslednou chuť do značné míry určuje přidaná tekutina.
Ocet dodává mírně štiplavou příchuť, víno nebo ovocný ocet či šťáva z nezralého ovoce, působí kořeněnějším a ostřejším dojmem. Pivo vyvolává teplý pocit a voda působí nejostřejší a nejpálivěji, nezastaví však činnost enzymů. Proto není hořčice s přídavkem vody stabilní.
Průmyslově vyráběné hořčice je nejlepší přechovávat při pokojové teplotě i po otevření balení. Vydrží 2-3 měsíce, někdy však trochu vysýchá a postupně ztrácejí chuť.
Bílá semena jsou součástí směsí používaných do láků k nakládání. Hnědá semena jsou oblíbeným kořením v jižní Indii. Obvykle se před přidáním do pokrmů rozpálí v horkém oleji, což jim dodá lahodnou oříškovou chuť.
v malých dílnách na výrobu hořčice se černá nebo hnědá semena drtila mezi obrovskými kruhovými kameny a potom se míchala s grapefruitovou šťávou, až vznikla hladká pasta. V 17. století objevil Francouz Bornibus metodu stlačování hořčice do tabulek; tak se vyráběla hořčice v Dijonu. Ve 20. letech 18. století byl zdokonalen proces mletí hořčičných semen na jemný prášek. Bylo to výhodné, protože prášek vydržel prakticky neomezeně dlouho.
Začátkem 19. století začal vyrábět Jeremiach Colman vysoce kvalitní hořčičnou mouku, která je v Anglii oblíbená dodnes.
Dnes jsou hořčičná semena jsou válcovaná a stlačována ve speciálním zařízení, zrna jsou přitom rozemleta a zbarvená slupek. U hořčic průmyslově vyráběných ve větším množství se semenný šrot lisuje pod velkým tlakem. Ze semen přitom vytéká část hořčičného oleje a hořčičný koláč je za sucha rozemílán na prášek. V malých hořčičných mlýnech se šrot mísí s octem a solí v kádích, kde pak odpočívá, aby se mohl začít rozvíjet speciální buket typický pro příslušné hořčičné druhy. Následně se hmota rozemílá. Při tomto procesu hořčice svou speciální konzistenci a vzniká stejnoměrné, intenzivní a především trvalé spojení všech ingrediencí. Podle stupně rozmělnění na sebe může hořčičná mouka vázat 3-4 násobné množství vody. Tento proces podmiňují bobtnající uhlohydráty. Při tradiční výrobě se aroma uvolňuje lépe a éterické oleje zůstávají zachovány ve větší míře.
I když je postup víceméně všude stejný, existují velké rozdíly mezi jednotlivými hořčičnými druhy, které lze vysvětlit následujícím způsobem: hořčice se vyrábí ze tři různých hořčičných zrn, případně jejich směsí. Bílá zrna jsou spíše jemná, černá je obzvlášť silná a dnes používaná jen zřídka. Naproti tomu hnědá hořčice je velmi oblíbená a dělí se na další poddruhy.
Dalším činitelem rozhodujícím o choti je ocet. Vedle bílého vinného octa se používá rovněž ocet jablečný, sladový a další. Ale nemusí to vždy být jen ocet, který dělá z hořčičné mouky pastu, u některých hořčic se používá například hroznový mošt.
Do základní hmoty pak každý mlýn přidává koření, aromatické látky, med, alkohol podle vlastní chuti nebo starých rodinných receptů.
– je viskózní, temně zlatá a poměrně ostře palčivá tekutina. Hojně se využívá k vaření především v oblasti Bengálského zálivu, kde se nejdřív zahřívá, až se z něj začne kouřit, čímž se zmírní jeho pach, a potom se před použitím zchladí. Jeho pikantní příchuť přispívá k nezaměnitelné chuti mnoha indických jídel.
– se doporučuje míchat 10 minut, aby se mohly rozvinout čisté ostré chuti.Hořčice ztrácí za několik hodin ostrost, proto by se měla připravovat denně nebo podle potřeby. Pro výslednou ostrou chuť se míchá hořčičný prášek se studenými tekutinami, nikdy ne s horkou vodou nebo octem, protože oboji zabíjí enzym dodávající hořčici ostrou chuť; vznikla by mírná, ale hořká hořčice. Podobně, má-li se hořčičný prášek přidávat do horkých jídel, jako omáček a dušených pokrmů, zamíchávají se do nich na konci vaření a zahřívá se na nejmenším plameni, aby si zachoval ostrost.
– u tohoto typu se jedná o směs bílých a hnědých hořčičných zrn, která se nahrubo pomelou, lehce opraží a osladí cukrem nebo medem. Sladká hořčice chutná nasládle a je známa rovněž jako bavorská. Již tradičně se velmi hodí k bílým vuřtům a játrovému sýru.
– je u nás velmi rozšířeným druhem a bývá označována také jako lahůdková či stolní. Vyrábí se převážně z bílých hořčičných zrn a chutná jemně kořenitě.
– vyrábí se ze stejného podílu bílých a hnědých hořčičných semen. Je už o dost ostřejší a děti ji většinou odmítají jako příliš pálivou.
– převažující podíl tvoří hnědá zrna. Tento druh bývá tak ostrý, že dokáže vehnat i slzy do očí.
– k nejznámějším značkám tohoto druhu patří německý „Düsseldorfer Löwensenf“, čili „Düsseldorfská lví hořčice“. Její ostrost překoná jen máloco a vyrábí se převážně z hnědých zrn. Malá porce pálí na jazyku a pomáhá vyčistit nos.
- i když je Francie již dlouho centralizovanou zemí, většina kulinářských specialit přesto pochází z měst mimo Paříž, která je pak vždy dokázala zužitkovat ve velkém stylu. Tak je to také s hořčici pocházející z hlavního města Burgundska, z Dijonu. Zvláštní na ni je, že se hořčičná moučka nemísí s octem, ale se šťávou nezralých hroznů nebo moštem. U pikantních zástupců této značky jsou navíc zcela nebo částečně odstraňovány semenné obaly, což činí výslední produkt výjimečně ostrým.“Moutarde de Dijon“ existuje ve třech různých chutích: jemně, středně a extra ostré. Hořčičná zrna se rozemílají najemno nebo nahrubo, a samozřejmě se do toho druhu přidávají nejrůznější bylinky. Estragon, nebo zelený pepř představují klasický doplněk francouzských hořčic, v současné době lze však na trhu najít i hořčice s provensálskými bylinami, pažitkou nebo šampaňským pro zjemnění chuti. To je klasická francouzská hořčice, která se jí se steaky a grilovanými jídly, přidává do omáček a salátových dresinků. Je hladká, slaná a ostrá s dobrou hořčičnou chuti.
– patří k nejjemnějším druhům. Obsahuje vysoký podíl semenných obalů a minimálně 20% hořčičného prášku. Míchá se s octem a cukrem, spoustou bylinkami a kořením, čimž vzniká mírná sladkokyselá chuť nejlépe se hodící ke studeným masům a uzeninám. Bývá tmavě žlutá, k jejím zástupcům však také patří červená hořčice beaujolaiská.
– je to tmavě žlutá hořčice, středně ostrá, nahrubo mletá obsahující velkou část hořčičných zrn. Rôtisseur je francouzské označení pro osobu připravující jídlo na grilu, a název tudíž není odvozen od města či regionu.
Hořčice A.B.B.: - je nejstarší německou hořčicí. V roce 1726 otevřela rodina Esserů první továrnu na hořčice, která v roce 1781 přešla do vlastnictví Berharthů a od roku 1800 Adam Bernhard Bergrath nechal své iniciály vytisknout na bílé keramické hrnky, které se v nezměněné podobě požívají dodnes. Každý týden putuje k zákazníkům kolem 800 kg této hořčice, kterou lze koupit jedině v Düselldorfu. Odkud pak bílé hrnky často putují jako suvenýr do celého světa. Nasládlá, často ochucená bylinkami, vhodná k uzeninám.
– na západě republiky téměř neznáma, každý obyvatelem bývalé NDR však oblíbená, bautzenská hořčice. Kromě tohoto ostrého nostalgického produktu z východní Lužice nelze nevyzkoušet – pokud se k tomu naskytne příležitost – hořčici z města Altengurgu ležícího nedaleko Lipska. Novinkou na hořčičném trhu je pak hořčice niederfinowská, do niž bývají mimo jiné přidávaný kopřivy. Na východě Německa býval oblíbená rovněž naše česká hořčice, která je zrnitější než zdejší druhy.
Hořčice na jihu Německa - z Bavorska pochází sladká hořčice.
Na ostrovech je vždycky všechno jiné než na kontinentě.Britové si svou hořčici nejraději míchají sami. Proto je tu k dostání i hořčičný prášek, který se vždy čerstvě smíchá s trochou vody. Vedle tohoto prášku však mají Britové i své vlastní hořčičné speciality.
– na rozdíl od hořčice kontinentální bývá vyrobená převážně z hnědých hořčičných zrn. Do špičkových anglických hořčic se rovněž nepřidává vinný ocet, nýbrž jemnější sladový. Také existují rozdíly v závislosti na stupni rozemletí hořčičných zrn.
Zvláštní specialitou jsou hořčice s přídavkem whisky, piva nebo máty.
– používaní hořčice v Americe je jakýmsi obrazem evropské zvyklostí. Podle toho, odkud předkové místních usedlíku, podobá se hořčice své anglické, francouzské nebo německé sestře. A přece americká hořčice vůči té evropské dokázala rozvinout svébytnost a jedinečnost.
Místo whisky se do ní například přidává bourbon.
Dokument byl vytvořen: 02. 04. 2023 11:37:03
Zdroj: http://web2.mendelu.cz/af_291_projekty2/vseo/
