Vinařství

Technika síření

K síření rmutů a vína se používá oxid siřičitý v různém skupenství a síří se několika způsoby. Síření se provádí spalováním tuhé síry, přídavkem disiřičitanu draselného a stlačeným kapalným nebo plynným SO2. Není povolené přidávat do vína vodný roztok SO2, neboť by došlo ke zředění vína. Síření vína se řídí podle některých zásad.

Rozlišuje se několik stupů síření, které ovšem nejsou přesně vymezené a podle potřeby se mohou dávky oxidu siřičitého měnit. Síření moštů se provádí podle zdravotního stavu hroznu, z kterého se daný mošt získal. Zdravé mošty jsou sířeny slabě a mošty získané z hroznů napadených hnilobou jsou sířeny středně až silně. Nejsilnější síření se provádí u moštů, které se budou přepravovat nebo odkalovat, a to dávkou 50 – 150 mg /l. Dávky oxidu siřičitého přidávaných do vína se určují podle zdravotního stavu a stáří vína. K síření mladých vín se může použít střední až silná dávka intenzity. Stará vína jsou sířena slabě, jelikož by se oxid siřičitý ve starém víně neměl na co vázat.

a) pod tlakem zkapalněný SO2

Pod tlakem zkapalněný plyn oxidu siřičitého se uchovává v ocelových lahvích. V současnosti je tento způsob síření velice oblíben, neboť je s ním snadná manipulace. Jeho výhody jsou čistota a relativní levnost. Síření se provádí zavedením hadičky do sudu, kterou se odvádí zkapalněný oxid siřičitý přímo do moštu nebo vína. Množství spotřebovaného oxidu siřičitého se zjistí úbytkem hmotnosti ocelové láhve, která je umístěna na vahách. Ocelové láhve, v kterých je obsažen zkapalněný oxid siřičitý, mají hmotnost 5, 10, 25 a 50 kg. Při uvolnění se oxid siřičitý stává plynem a rozpouští se ve víně. Síření z ocelových lahví je výhodné tehdy, když se na ocelovou láhev přidá dávkovací zařízení. Dávkovací zařízení umožní lepší manipulaci a dávkování oxidu siřičitého. Dávky budou přesné a snadno se budou aplikovat i ve velkokapacitních nádržích. Dávkovací zařízení obsahuje kalibrovací válec, do kterého je odměřeno přesné množství oxidu siřičitého, a ventil sloužící k vypuštění  do vína. Dávkovací zařízení se prodává i malovýrobcům vína, pro které jsou vyrobeny speciální ampulky s obsahem 25-100 g zkapalněného oxidu siřičitého

b) síření spalováním pevné síry

Tato metoda je považována za nejstarší. Vína se nepřímo síří tak, že se do sudů vloží spalovat plátek pevné síry a poté se do sudu stáčí víno. Na azbestových nebo papírových řezech je natavena síra, která se při spalování uvolní a naváže se s kyslíkem, tím vznikne oxid siřičitý. Při spálení 2 g síry vznikne teoreticky 2 g SO2. Víno absorbuje přibližně 40 % vzniklého oxidu siřičitého. Nevýhodou této metody je dávkování, které není přesné. Při dávkování pevné síry se neví, kolik oxidu siřičitého víno pohltí a jaké množství ze sudu unikne.

Sírné disky pro síření sudů - síra se uvolňuje jejich spalováním přímo v dubovém sudu

 

         Spalování pevné síry

c) disiřičitan draselný K2S2O5

Disiřičitan draselný = pyrosiřičitan draselný = kalium pyrosulfit, je k dostání ve formě tabletek o váze 10 g nebo ve formě bílého prášku, který je cítit po oxidu siřičitém. Teoreticky je v jedné molekule K2S2O5 obsaženo 57,66 % oxidu siřičitého, který se v případě kyselého prostředí, jakým je víno nebo mošt, uvolní. Při použití se však uvolní pouze 50 % oxidu siřičitého. Přidáním K2S2O5 se víno částečně odkyseluje, což je dáno reakcí disiřičitanu draselného s kyselinou vinnou, při které vznikne hydrogen-vínan draselný, který se vylučuje jako vinný kámen. K síření je možno použít také Na2S2O5, pokud chce vinař zabránit uvolnění vinného kamene. Tento disiřičitan sodný vlivem působením kyselin uvolní ze své molekuly až 67 % oxidu siřičitého. S disiřičitanem sodným je možno sířit víno i před lahvováním, neboť sodná sůl kyseliny vinné je rozpustná ve víně a netvoří krystalky. Tím se zabrání nebezpečí vzniku krystalických zákalů. Síření disiřičitanem draselným nebo sodným je velice jednoduché. Vypočítané množství soli se přesně naváží a rozdrtí na jemný prášek. Tento prášek se rozpustí v menším množství vína a poté se celý obsah převede do sudu s vínem, kde se dokonale promíchá. Tento prášek je vhodný také k použití k síření rmutů před nakvašením, kdy se rmut tímto práškem posype. Draselná sůl je také vhodná k síření vína v plných sudech, neboť pak není nutno víno stáčet. Disiřičitan draselný není dobré dlouhodobě skladovat, jelikož se během skladovací doby rozkládá a poté je neúčinný. Proto je vhodné koupit si takové množství, které se za sezónu spotřebuje.

Nejznámější produkt disiřičitanu draselného je výrobek známý pod jménem KADIFIT, který spluje současné platné zákony a předpisy. Tento výrobek se přidává přímo do rmutů, moštů a vín. Při síření se musí vždy pamatovat na to, že se víno bude sířit několikrát, aby kyselina siřičitá působila v několika etapách vína. Proto se víno síří mírněji, aby nebyl překročen maximální obsah volné kyseliny siřičité ve finálním výrobku, který je normou povolen.

         Disiřičitan draselný

Výroba vína bez síry

bez použití SO2 do moštu dochází během pár minut (4 - 20) k rychlé spotřebě kyslíku – spousta oxidujících se látek, ox. enzymy, atd.

-oxidace SO2 je velmi pomalá, udrží kyslík v moštu

- efekt síření se projeví během 1 - 6 minut

- síření moštů oddaluje začátek fermentace!

- napadený materiál vždy vyžaduje vyšší dávky

Používání SO2 ve vinařství

a) do moštu: 1. zdravé hrozny: 0-30 mg/l

                        2. středně napadené hrozny: 20-60 mg/l

                        3. silně napadené hrozny: 60-100 mg/l

b) do vína: 1. skladování: suché 20-40, sladké 40-60 mg/l

                   2. lahvování: suché 30-50, sladké 50-80 mg/l

         Titrační stanovení síry

 

 Maximální povolený obsah SO2

Celkový obsah oxidu siřičitého ve víně, s vyjímkou šumivého a likérového vína nesmí v okamžiku uvedení do oběhu za účelem přímé spotřeby překročit tyto hodnoty:

- stolní víno 200 mg/l

- jakostní víno 250 mg/l

- jakostní víno s přívlatkem kabinet 250 mg/l

- jakostní víno s přívlatkem pozdní sběr 300 mg/l

- jakostní víno s přívlatkem výběr z hroznů 350 mg/l

- jakostní víno s přívlatkem výběr z bobulí, ledové a slámové víno 400 mg/l

 

Množství oxidu siřičitého ve víně, které se provádá v členských státek EU, je přísně regulováno předpisy EU. 

 


Dokument byl vytvořen: 23. 09. 2019 22:10:37
Zdroj: http://web2.mendelu.cz/af_291_projekty2/vseo/